Suiker, zetmeel en suikersiroop


Iedere imker gebruikt suiker. Veel suiker. Om kleine volkjes te laten groeien. Om bijen in drachtloze perioden niet om te laten komen van de honger. En om in te winteren. De één gebruikt kristalsuiker en maakt zelf een siroopoplossing en een ander koopt kant en klare invertsuikersiroop. Maar wat zijn nu de verschillen bij de verschillende soorten suiker?

Soorten suiker

Saccharose 

Saccharose is het meest bekend en is de gewone kristalsuiker zoals deze te koop is in de supermarkten. Kristalsuiker wordt gewonnen uit suikerbieten of suikerriet.
Saccharose bestaat uit glucose + fructose en kan worden gesplitst met behulp van een zuur of het enzym saccharase, ook wel invertase genoemd. Er ontstaat dan invertsuiker, bestaande uit de helft glucose en de helft fructose.

 Fructose (vruchtensuiker) is zoeter dan glucose, lost beter op in water dan glucose en is meer hygroscopisch. Hoe hoger het fructosegehalte van een glucose-fructosesiroop hoe minder deze kristalliseert. Als je in een glucose-fructosesiroop last hebt van kristallisatie betekent dat dat het fructosegehalte te laag is.

Maltose (moutsuiker)

Maltose bestaat alleen uit glucoseketens met twee glucose-eenheden..

 

 

 

 

Zetmeel

Zetmeel bestaat uit polysacchariden (veelsuikers). Het zijn lange molecuulketens die zijn opgebouwd uit alleen glucose-eenheden. Zetmeel kan worden gesplitst met behulp van zuur of het enzym α-amylase. Erontstaan dan kortere glucoseketens. De kleinste ketens zijn maltose, bestaande uit twee glucose-eenheden en malto-triose bestaande uit drie glucose-eenheden.

Soorten siroop

Glucosesiroop
Maltose kan in twee glucose-eenheden worden gesplitst met behulp van een zuur of het enzym maltase. Er ontstaat dan een glucosesiroop van 100% glucose.

Bij de industriële productie van glucose siroop wordt zetmeel afgebroken met zuur. Het zetmeel wordt hierbij niet 100% afgebroken tot glucose. Een glucosesiroop bevat dan ook een mengsel van glucose, maltose, malto-triose en nog langere glucoseketens. Hoe langer de zure hydrolyse duurt hoe meer de zetmeelmoleculen worden afgebroken en hoe zoeter de siroop wordt. Corn syrup is een glucosesiroop die gemaakt is door hydrolyse van maiszetmeel.

Glucosefructosesiroop
Uitgaande van glucosesiroop uit zetmeel kan met behulp van het enzym isomerase een deel van de glucose worden omgezet in fructose. Het verkregen product heet dan glucosefructosesiroop. Meestal wordt een siroop gemaakt van 55% fructose en 45% glucose. Vandaar de naam High Fructose Corn Syrup, HFCS, een zetmeelsiroop met een relatief hoog fructosegehalte. Deze verhouding komt aardig overeen met “echte” invertsuiker. Het verschil met invertsuiker is dat er in glucosefructosesiroop ook nog glucoseketens (moleculen van meer dan één glucosemolecuul lang) aanwezig zijn.
Zie plaatje hieronder:

Begeleidende stoffen
Hydroxymethylfurfural (HMF) ontstaat uit fructose door afsplitsing van water in een zuur milieu (= lage pH). Deze omzetting gaat sneller als de temperatuur hoger is. Voor gebruik als bijenvoer is het belangrijk dat vorming van HMF wordt voorkomen. Een te hoge HMF-waarde is dodelijk voor bijen. Er moet voor worden gezorgd dat de pH van de als bijenvoer te gebruiken glucosefructosesiroop voldoende hoog is en de siroop moet bij lage temperatuur worden bewaard.

Sorbitol ontstaat onder bepaalde omstandigheden als bijproduct van het omzettingsproces van glucose naar fructose met glucose-isomerase. Het is een suikeralcohol. Mogelijk wordt deze alcohol ook niet goed verteerd door bijen.

Samenvattend:
Voor imkers is het het veiligst om te voeren met invertsuiker gemaakt door enzymatische hydrolyse van saccharose.

Bij gebruik van invertsuiker, geproduceerd met behulp van zure hydrolyse is het van belang om deze zo snel mogelijk na productie te kopen, de PH te meten bij ontvangst en deze zonodig te neutraliseren tot pH 7 a 8.

Bij gebruik van een glucosefructosesiroop moet het DE-getal zo hoog mogelijk zijn ( dit getal geeft aan hoever het zetmeel tot enkelvoudige suikers is afgebroken) en het percentage fructose hoger dan 50%.
Glucosefructosesiropen moeten altijd worden bewaard bij lage temperatuur en niet te lang worden opgeslagen. Dus niet te grote voorraden aanleggen.
Als kristallisatie optreedt is het fructosegehalte te laag en/of bevat de siroop naast fructose en glucose ook saccharose of andere minder goed oplosbare suikers, zoals maltose. 

Bron: K.A. van Hoey-de Boer, Food Doctors – http://www.fooddoctors.nl

Advertenties

2 thoughts on “Suiker, zetmeel en suikersiroop”

    1. Onze kristalsuiker is gemaakt van suikerbiet. Rietsuiker is gemaakt van suikerriet. Fabricage is nagenoeg hetzelfde maar verschilt hier en daar vanwege de gebruikte grondstof. Beide zijn chemisch hetzelfde en bestaan voor 100% uit sacharose. Dus….kun je het gewoon gebruiken. De bruine kleur van rietsuiker wordt in Europa toegevoegd om het onderscheid te kunnen zien tussen biet- en rietsuiker. De kleurstof is 1-3% suikerstroop.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s